اشنایی با شهرهای ایران  وکشورهای جهان

مرغ شکم پر

مواد لازم :
مرغ متوسط 1 عدد ، گوشت چرخ کرده 150 گرم، گشنیز و شنبلیله 500 گرم
زرشک 1 قاشق سوپخوری ، سیر 6 حبه ، تمبر هندی نصف بسته کوچک ، آلو 300 گرم
رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپخوری ، سیب کوچک 8 تا 10 عدد ، کره 75 گرم

طرز تهیه : شکم مرغ را تمیز کرده سپس خنک کرده کنار می گذاریم . گشنیز و شنبلیله را ریز ساطوری کرده و در کمی روغن تفت داده گوشت چرخ شده را با 1 عدد پیاز رنده شده و نمک و فلفل مخلوط نموده کوفته ریزه درست کرده و تفت میدهیم .سیر را رنده ریز کرده و با زرشک و کوفته ریزه ها مخلوط می کنیم .
تمبر هندی را در کمی آب جوش می جوشانیم سپس از صافی رد می کنیم و به ماده سبزی و زرشک اضافه می کنیم . تمام این مواد را در حرارت ملایم یکی دو جوش داده تا خوب مخلوط شوند . شکم مرغ خالی شده را با این مواد پر کرده و شکاف آنرا یم دوزیم و در روغن اطراف مرغ را کمی تفت می دهیم سپس رب گوجه فرنگی را با 2 لیوان آب گرم حل کرده با فلفل و نمک در ظرف مرغ ریخته می گذاریم در حرارت ملایم بپزد . آلوها را شسته و در کنار مرغ می ریزیم . سیبها را درسته پوست گرفته بطوریکه دم آن کنده نشود , سپس در نیمه پخت مرغ با آلوها در ظرف مرغ ریخته تا سیب و آلو پخته شود . پس از اینکه مرغ پخته شد آن را در ظرف مورد نظر گذاشته سیب های پخته شده را در یکطرف و مرغ و آلو ها را در طرف دیگر آن می چینیم . سسی که در ته ظرف مرغ باقی مانده روی مرغ و مخلفات آن ریخته و ظرف مرغ را در فر گرم شده در حرارت 300 درجه فارنهایت در پنجره وسط بمدت 30 الی 45 دقیقه قرار می دهیم . در این مدت چند بار در فر را باز کرده از سس مرغ با قاشق روی مرغ می ریزیم تا کاملاً طلایی شود .

مرغ بدون استخوان )گالانیتن)

مواد لازم :
مرغ درشت که کمیر پارگی داشته باشد حدود 1700 گرم ، پیاز سرخ کرده ریز 3 قاشق غذاخوری
خلال پسته و بادام 4 قاشق غذاخوری ، زعفران حل شده مقداری ، زرشک آماده شده 3 قاشق غذاخوری
برنج آبکش شده 1.5 پیمانه ، ادویه کاری 1 قاشق غذاخوری پر ، مغز گردو ریز 3 قاشق غذاخوری
روغن مقداری، خلال نارنج یا پرتقال شیرین شده 3 قاشق غذاخوری ، نمک بمقدار لازم

طرز تهیه : مرغ را می شوییم و محتویات داخل شکم را به آرامی بیرون می آوریم و داخل شکم را خوب می شوییم . بالهای مرغ را جدا کرده نوک دو استخوان سر ران را با ضربه ای می شکنیم .طوری که پوست آسیب نبیند . حال مرغ را از سینه روی میز قرار داده با چاقوی تیزی از پشت گردن تا انتهای دم چاک زده بعد با احتیاط گوشتهای پشت مرغ را از استخوان جدا می سازیم و مفصل ران را از استخوان پشت قطع کرده و با تیغه کارد به آرامی گوشت را جدا می سازیم و مفصل ماهیچه را هم جدا کرده استخوان را که قبلاً از نوک ران شکسته ایم به آرامی در می آوریم . استخوان ران دیگر را هم به همین صورت , سپس گوشت سینه را از دنده ها و قفسه سینه به آرامی جدا می سازبم و مفصل بال را می بریم و گوشت کتف را هم آرام از استخوان جدا کرده و استخوان را از گوشت بیرون می کشیم .
قسمت دیگر کتف را هم به همین صورت عمل می کنیم . استخوان درسته همراه با گردن از گوشت جدا می شود مجدداً آنرا می شوییم , نمک می زنیم و شکاف پشت را از طرف گردن تا انتهای دم می دوزیم . قسمت گردن را هم دوخته از شکاف شکم موادی را که قبلاً آماده کرده ایم داخل رانها و کتف می گذاریم و با دست فشار می دهیم . داخل شکم را هم پر کرده و در شکم را می دوزیم . حال اطراف بدن مرغ را با دستمال تمیز پاک کرده با دست به مرغ شکل می دهیم . روی بدنش را نمک و آبلیمو و زعفران مالیده در ماهیتابه نچسبد کمی روغن ریخته آنرا درون ماهیتابه قرار می دهیم . روی بدن مرغ هم کمی روغن می مالیم و در فر قرار می دهیم تا پخته و برشته شود . گاهی از آب اطراف مرغ روی بدن مرغ می دهیم تا سطح مرغ برشته و طلایی شود . حرارت فر باید 350 درجه باشد و در طبقه وسط مدت پخت 1.5 تا 2 ساعت خواهد بود . پس از پخته شدن در دیس قرار داده اطراف آنرا با جعفری و گلهای گوجه فرنگی تزیین کنید . این مرغ را با کارد برقی به راحتی می توانید از هر طرف ببرید و سرو کنید .
مواد داخل شکم مرغ :برنج آبکش شده را همراه با زرشک , خلال بادام و پسته , خلال نارنج , مغز گردو , ادویه کاری , پیاز سرخ شده و زعفران حل شده خوب مخلوط کنید . به دلخواه نمک و فلفل هم اضافه کنید . دقت کنید داخل شکم مرغ را از مواد زیاد فشار ندهید زیرا به هنگام پخت کناره های ران مرغ شکاف بر می دارد .

کباب جوجه درسته در فر

طرز تهیه :

آرد را همراه با روغن و نمک مخلوط کرده کم کم آب اضافه کرده تا خمیر بدست آید خمیر باید نسنتاً سفت باشد .روی میز را آرد پاشیده خمیر را به ضخامت نیم سانت باز کرده با کارد به صورت نوار به اندازه 1 میلیمتر می بریم . پشت قابلمه متوسطی را که می خواهیم قفس ما در آن اندازه باشد را چرب کرده و از نوارها بر پشت آن بصورت مشبک قرار می دهیم . در یک طرف آن هم دریچه ای باز گذاشته برای عبور سر مرغ . روی هر نوار را با زرده تخم مرغ آغشته کرده طوریکه بر پشت قابلمه ریخته نشود . سر هر بند را که نوارها همدیگر را قطع می کنند کمی فشار می دهیم تا به هم بچسبد.
بعد از کامل شدن آنرا در فر به مدت 20 دقیقه قرار داده تا طلایی شود . می گذاریم کاملاً خنک شود از زوی قابلمه برداشته آماده استفاده است .
پس از تمیز کردن داخل شکم مرغ را با پیاز و فلفل دلمه ای پر کرده به بدن مرغ نمک و فلفل و زعفران و آبلیمو زده در شکم مرغ را دوخته قسمت بریده شده گردن مرغ را هم دوخته و سیم ضخیمی از دهان مرغ وارد گردن گرده تا وسط قفسه سینه مرغ و بعد گردن را به فرم طبیعی حالت می دهیم .
در ماهیتابه ای قرار داده کمی روغن روی آن ریخته به مدت 2 ساعت با حرارت 350 درجه می پزیم تا مرغ برشته و طلایی شود . آن را داخل ظرف گردی قرار داده اطرافش را با جعفری تزیین کرده تخم مرغی در زیر پای آن قرار داده و آرام قفس را بر روی مرغ قرار می دهیم و سرو می کنیم .

طریقه پخت بوقلمون یا مرغ درشت بریان

مواد لازم :
بوقلمون 1 عدد ، کره 100 گرم، نمک و فلفل بمقدار لازم ، آبلیمو 2 استکان
زعفران 0.5 قاشق چایخوری ، پیاز درشت 1 عدد ، فلفل دلمه ای بزرگ 1 عدد

طرز تهیه : بوقلمون را پس از پاک کردن و شستن با پارچه ای تمیز خشک کرده اطراف و داخل شکم بوقلمون را نمک زده کره را آب کرده کمی به آن می مالیم سپس آبلیمو نمک و فلفل و زعفران را مخلوط نموده با سرنگ داخل نقاط مختلف بدن بوقلمون تزریق می نماییم . داخل شکم بوقلمون را با 1 عدد پیاز و یک عدد فلفل دلمه ای خرد شده پر کرده بوقلمون را در ظرف مناسبی قرار داده کره آب شده را رویش ریخته و در فر با حرارت 350 درجه فارنهایت در طبقه دوم قرار داده بمدت 2 تا 2.5 ساعت تا بوقلمون پخته و برشته شود . سپس بوسیله قاشقک توپی از سیب زمینی , هویچ و چغندر و ترب سفید توپی در آورده و آنها را هر کدام که قابل پخت است جداگانه نیم پز کرده سپس بوسیله خلال دندان بر روی مرغ یا بوقلمون تزیین می کنیم .

کباب حسینی

مواد لازم :
گوشت مغز ران گوسفند 1 کیلو گرم، فلفل دلمه ای متوسط 2 عدد ، پیاز متوسط 2 عدد
رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری ، زعفران 1 قاشق چایخوری ، کره 100 گرم
نمک و فلفل بمقدار کافی ، آبلیمو 2 قاشق سوپخوری

طرز تهیه :گوشت را پس از تمیز کردن تکه تکه کرده فلفل دلمه و پیاز را هم تکه تکه می کنیم . گوشت را در چوب مخصوص فرو برده در لابلای هر سیخ دو تکه پیاز و دو تکه فلفل قرار می دهیم . کره را در قابلمه آب کرده سیخها را روی آن قرار می دهیم و گاهی قابلمه را تکان داده تا گوشتها از حالت قرمزی درآید و کمی تفت داده شود سپس رب گوجه فرنگی و زردچوبه را با کمی روغن تفت داده 3 لیوان آب اضافه کرده پس از جوش آمدن داخل گوشتها می ریزیم و با حرارت ملایم می گذاریم بپزد . در آخر زعفران و آبلیمو اضافه کرده و اجازه می دهیم آب آن به حد 0.5 لیوان شود . سیخها را در دیس چیده و سس باقیمانده را روی آن میدهیم .

جوجه کباب

مواد لازم:
گوشت سینه مرغ بدون استخوان یک کیلو  پیاز 3 عدد مناسب  روغن زیتون 2/1 پیمانه  نمک و فلفل به مقدار لازم  زعفران ساییده شده 2/1 قاشق چایخوری  کره یک قالب یا 50 گرم  آبلیمو دو قاشق غذاخوری

مواد لازم:
گوشت سینه مرغ بدون استخوان یک کیلو ، پیاز 3 عدد مناسب
روغن زیتون 2/1 پیمانه، نمک و فلفل به مقدار لازم، زعفران ساییده شده 2/1 قاشق چایخوری
کره یک قالب یا 50 گرم، آبلیمو دو قاشق غذاخوری
چگونگی تهیه: ابتدا پیاز خلالی ریز کرده سپس به همراه نمک فلفل و آبلیمو و روغن زیتون و نیمی از زعفران به گوشت مرغ اضافه می کنیم - گوشت مرغ در این سس  به مدت 12 ساعت باید بماند سپس گوشت مرغ ها را روی تخته می گذاریم و به عرض 4 سانتیمتر آنرا برش میزنیم بعد طول گوشت را به قطر نیم سانتیمتر برش می دهیم سپس با پشت کارد بیفتک کوب روی گوشت مرغ را کمی می کوبیم. بعد به اندازه های یکسان 4 انگشت برش می زنیم و به سیخ می کشیم سپس  روی اجاق با حرارت ملایم طبخ می کنیم. بعد از اینکه یک طرف سرخ شد، روی دیگر را سرخ می کنیم سپس کره آب شده را که با زعفران مخلوط کرده بودیم را روی کباب می ریزیم و کباب آماده برای سرو می شود

کباب کوبیده

مواد لازم :

گوشت چرخ کرده یک کیلو گرم( شامل 650گرم سردست و 350گرم قلوه گاه گوسفندی)  پیاز متوسط 3 عدد
نمک  به میزان لازم  گوجه فرنگی 500 گرم  تخم مرغ 1عدد

مواد لازم :

گوشت چرخ کرده یک کیلو گرم( شامل 650گرم سردست و 350گرم قلوه گاه گوسفندی)
پیاز متوسط 3 عدد ، نمک  به میزان لازم، گوجه فرنگی 500 گرم، تخم مرغ 1عدد

چگونگی تهیه: ابتدا پیازرا چرخ کرده و آب آن را کاملا" می گیریم. سپس گوشت را چرخ کرده ، با پیاز مخلوط می کنیم. بهتر است که گوشت 65 درصد گوساله و 35 درصد قلوگاه گوسفند باشد . سپس مواد را داخل یک ظرف با تخم مرغ مخلوط می کنیم و پس از اضافه کردن نمک یکبار دیگر چرخ می کنیم و بعد مواد را خوب به مدت 5 الی 10 دقیقه ورز می دهیم. مواد را داخل یخچال به مدت 2 الی 3 ساعت قرار می دهیم تا خنک شود . سپس مواد را به 12 قسمت مساوی تقسیم می کنیم. سپس آنها را روی سیخ می کشیم. توجه داشته باشید که گوشت باید خنک و خوب ورز داده باشد. آتش لازم جهت کباب کردن باید تند باشد. اما باید دقت داشت که سیخها را زود زود برگردان کنیم که کباب نسوزد. گوجه باید زودتر کباب شود چون زمان طبخ آن بیشتر از کباب است . بعد از کباب کردن سیخ را بیرون کشیده و میل می کنیم و میتوان آن را با ریحان و پیاز تزئین کنیم

تذکر : معمولا مشکل در سیخ گرفتن پیش می آید لذا باید دقت شود گوشت در دو طرف سیخ به یک اندازه و یک وزن باشد تا نریزد همچنین میتوان از سیخ گیر های کباب که در بازار هست استفاده کرد

کباب برگ

مواد لازم :
گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله پاک کرده یک کیلو  پیاز 3 عدد مناسب  روغن زیتون 1/2 استکان  نمک و فلفل به مقدار لازم  زعفران ساییده شده کمی  کره یک قالب یا 50 گرم

مواد لازم :
گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله پاک کرده یک کیلو
پیاز 3 عدد مناسب ، روغن زیتون 1/2 استکان، نمک و فلفل به مقدار لازم
زعفران ساییده شده کمی، کره یک قالب یا 50 گرم

چگونگی تهیه : ابتدا پیاز را بصورت خلال باریک ریز می کنیم سپس به همراه فلفل به گوشت اضافه می کنیم گوشت در پیاز و فلفل به مدت 24 ساعت باید بماند سپس گوشت را روی تخته می گذاریم و به عرض 4 سانتیمتر آنرا برش میزنیم بعد طول گوشت را به قطر نیم سانتیمتر برش می دهیم سپس با پشت کارد بیفتک کوب روی گوشت را می کوبیم. بعد به اندازه های یکسان 4 انگشت برش می زنیم و به سیخ می کشیم سپس آنها را روی اجاق با حرارت ملایم طبخ می کنیم. بعد از اینکه یک طرف سرخ شد، نمک به آن می زنیم و روی دیگر را سرخ می کنیم سپس کره آب شده را که با زعفران مخلوط کرده بودیم را روی کباب می ریزیم و کباب آماده برای سرو می شود میتوان اطراف آن را با پیاز خلال شده و جعفری ریز شده تزئین کرد ضمنا کباب باید در عین پختگی آبدار هم باشد و نگذاریم کباب خشک شود

 منبع- سایت سراشپز