اشنایی با شهرهای ایران  وکشورهای جهان

نان هندی ساده

.

نان هندی با گوشت مرغ و پیاز

مواد لازم :
مواد این نان مانند نان هندی ساده تهیه می شود
گوشت مرغ پخته ریز خرد شده 1 لیوان ، پیاز خلال ریز شده سرخ شده 0.5 لیوان

طرز تهیه :خمیر را روی میز آرد پاشیده به ضخامت 1 میلی متر پهن کرده البته زیاد آرد به آن نمی زنیم . پیاز و گوشت را مخلوط کرده روی سطح خمیر پهن شده می پاشیم . سپس در قسمتی دیگر یک خمیر به همان اندازه باز کرده آرد سطح آنرا کاملاً پاک کرده روی خمیر گوشت پاشیده شده پهن کرده با وردنه روی دو خمیر کشیده تا بهم بچسبد البته این مواد زیاد نباید ریخته شود چون دو خمیر بهم چسبیده نمی شود . خمیر آماده (نان) را روی تابه قرار داده حرارت می دهیم . نان را زیر و رو می کنیم تا هر دو طرف پخته شود و داغ داغ مورد استفاده قرار می دهیم .

نان مرغابی

مواد لازم :
شکر 60 گرم ، مخمر خشک 2 قاشق سوپخوری ، نمک کمی
تخم مرغ 1 عدد ، زرده تخم مرغ زده شده 1 عدد، آبلیمو 1 قاشق چایخوری
شیر گرم 43 درجه یک لیوان فرانسوی ، آرد 500 گرم ، کره آب شده 60 گرم
مارمالاد یا مربا بمقدار لازم، پودر شکر (قند) 3 قاشق سوپخوری، کشمش ریز سیاه مقداری

طرز تهیه :یک قاشق چایخوری شکر را در شبر گرم ریخته مخمر را روی آن بپاشید . روی ظرف را بسته بمدت 5 تا 10 دقیقه تا مخمر کاملاً پف کند . آرد , نمک و شکر را در یک کاسه الک کنید . کره و شیر و یک عدد تخم مرغ را به آرد اضافه کنید و خوب ورز دهید خمیر را در کاسه ای قرار داده رویش را می پوشانیم و در محل گرمی بمدت یک و نیم ساعت بگذارید تا خمیر برسد . خمیر را روی سطح آرد پاشیده قرار دهید و باز کنید . به قطر 5 میلی متر دایره هایی با دهانه لیوان و استکان از خمیر ببرید . در مرکز دایره مربا یا مارمالاد قرار دهید حاشیه را با زرده آغشته کرده دایره دیگر را بر روی آن قرار دهید و با دست خوب فشار دهید البته دست را با آرد آغشته کرده دو لبه را کاملاً بهم بچسبانید . از باقیمانده خمیر برای سر و نوک استفاده کنید و با مالیدن کمی زرده آن را به محل مناسب بچسبانید . آنها را در سینی قرار دهید و رویش را با زرده آغشته نمایید و در فر با حرارت 400 درجه گرم کرده قرار دهید تا طلایی شود . چشم مرغابی را بوسیله خمیری که از پودر قند و آبلیمو تهیه کرده می گذاریم و رویش یک کشمش قرار می دهیم .

نان صبحانه کلمی

(مرحله اول) مواد لازم :
آرد 20 گرم ، کره نرم شده 100 گرم ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری ،
نمک 3/1 قاشق چایخوری ، شیر یا ماست حدود نیم فنجان یا 3/1 لیوان
)مرحله دوم) مواد لازم :
کره 50 گرم ، آب یک فنجان ، آرد به اندازه آب ، وانیل کمی ، تخم مرغ 3 عدد
)مرحله سوم) مواد لازم :
پودر قند 1 فنجان چایخوری (0.5 پیمانه)، کره آب شده 3 قاشق غذاخوری
آب 3 قاشق غذاخوری ، وانیل 4/1 قاشق چایخوری

طرز تهیه :آرد و نمک و وانیل و کره نرم شده را در ظرف بزرگی ریخته با دو کف دست بهم مالیده تا حدی که کره و آرد کاملاً مخلوط شده حالت پودر پیدا کند . سپس آرام آرام شیر یا ماست را اضافه نموده و با نوک انگشتان خمیر درست می کنیم خمیر را خوب به هم فشار داده تا بهم بچسبد و حالت خمیری پیدا کند در کف دست می گردانیم تا شکل گلوله پیدا کند سپس خمیر را نصف کرده هر نیم از آنرا به صورت مستطیل بر روی میز آرد پاشیده پهن می کنیم . قطر هر خمیر 3 تا 4 میلی متر باید باشد .
طرز تهیه :آب و کره را روی حرارت قرار داده تا قل بخورد بعد از روی حرارت برداشته آرد را یک بار داخل آن اضافه کرده خوب با قاشق چربی مخلوط نموده بعد به اندازه یک دقیقه روی حرارت ملایم گذاشته مرتب هم میزنیم . تخم مرغها را دانه دانه می شکنیم سپس با قاشق هم می زنیم تا صاف شود , وانیل را اضافه می کنیم سپس این خمیر را با لیسک روی خمیر قبلی که در کف سینی فر گذاشته بودیم پهن نموده سپس روی خمیر نصفه های بادام و پسته را یک در میان چیده بمدت یک ساعت با حرارت 350 درجه در طبقه وسط فر قرار می دهیم .
طرز تهیه :کره آب شده و آب و پودر قند و وانیل را مخلوط کرده با قاشق هم می زنیم تا بصورت مایه کرم در آید سپس با قلم مو وقتی که خمیر پخته شد و رویش طلایی گردید از فر در آورده داغ داغ مایه آماده شده را رویش مالیده یک لحظه در فر قرار داده بر می داریم .

نان صبحانه

مواد لازم :
نمک 0.5 قاشق چایخوری ، مایه خمیر 1.5 قاشق غذاخوری، تخم مرغ 1 عدد
کره 50 گرم ، آرد بحدیکه خمیر بدست آید ، شکر 1 قاشق مرباخوری، آب ولرم 0.5 لیوان
شیر 1 لیوان ،شکر برای داخل شیر 8 قاشق ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری ، کنجد بمقدار لازم

طرز تهیه :آب ولرم را روی نمک و شکر ریخته خمیر ترش را روی آن می ریزیم . در ظرف را بسته 10 دقیقه صبر می کنیم مایه خمیر کف کرده . شیر را می گذاریم ولرم شود . کره آب شده شکر و تخم مرغ را داخل آن می ریزیم با قاشق هم می زنیم و به مایه اولی اضافه کرده و آرد را می ریزیم و با دست مخلوط می کنیم تا خمیر بدست آید . این خمیر نباید بدست بچسبد . خوب مالش می دهیم بعد خمیر را داخل ظرف بزرگ قرار داده رویش پلاستیک یا پارچه می کشیم تا یکی دو ساعت بماند . خمیر ور آمده آماده مصرف است . یک تکه از خمیر برداشته کمی مالش می دهیم و به هر شکلی که می خواهیم آنرا درست می کنیم . ته سینی را چرب کرده توی آن می چینیم . رویش را با زرده تخم مرغ و یک قاشق شیر که مخلوط کرده ایم با برس مالیده کنجد می پاشیم . بمدت یک ربع صبر می کنیم , نانها پف می کند آنگاه سینی را در فر قرار می دهیم تا نانها پخته و طلایی شود . بمدت 30 دقیقه با حرارت 350 درجه در طبقه وسط فر قرار دهید .

نان شیر مال

مواد لازم :
تخم مرغ 2 عدد ،روغن 4/3 لیوان ، شکر 4/1 لیوان ، ماست 1 لیوان ،جوش شیرین 4/1 قاشق مرباخوری
بیکینگ پادر 2 قاشق مرباخوری ، آرد بحدیکه خمیر بدست آید ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری

طرز تهیه :شکر را همراه با تخم مرغ و وانیل با همزن می زنیم . بحدیکه کاملاً مخلوط شوند . روغن را اضافه کرده باز کمی می زنیم آنگاه همزن را خاموش کرده ماست, جوش شیرین و بیکینگ پودر را می ریزیم . آرد را هم آرام آرام اضافه کرده با دست مخلوط می کنیم تا خمیر درست شود و بدست نچسبد . این خمیر را با پلاستیک می پوشانیم تا حجمش 2 برابر شود آنگاه از خمیر گلوله هایی برداشته روی میز آرد پاشیده خمیر را به فرم بیضی پهن می کنیم . با وردنه به ضخامت نیم سانت در سینی چرب شده قرار می دهیم . رویش زرده تخم مرغ مالیده کنجد یا پسته خرد شده می پاشیم و در فر با حرارت 350 درجه بمدت نیم ساعت می پزیم . سطح نانها باید طلایی شود .

نان سوِِ ئدی

مواد لازم :
خمیر ترش 3 قاشق سوپخوری ، آب ولرم 0.5 فنجان ، شیر ولرم 3/2 فنجان
شکر 0.5 فنجان ، تخم مرغ 2 عدد ، هل 1 قاشق چایخوری ، نمک 1 قاشق چایخوری
آرد 5 تا 5.5 فنجان ، کشمش 0.5 فنجان ، تخم مرغ 1 عدد زده شده ،
آب 1 قاشق غذاخوری ، شکر 2 قاشق غذاخوری ، کره 0.5 فنجان

طرز تهیه :خمیر ترش را همراه با آب ولرم در کاسه ای بریزید و بگذارید بماند تا پف کند , سپس شیر و شکر , کره تخم مرغ ها , هل , نمک و 3 فنجان از آرد را به آن اضافه کنید و بزنید تا صاف شود . سپس بقیه آرد را اضافه کنید تا خمیر بدست آید . خمیر را روی سطح آرد پاشیده بگذارید , و 5 دقیقه مالش دهید , سپس در کاسه ای گذاشته و در جای گرم بماند تا حجم آن زیاد شود , بمدت (1.5 تا 2 ساعت) خمیر را 24 قسمت کنید و هر قسمت را بصورت یک طناب 4 تا 5 سانتی متر در آورید و آن را بشکل اس انگلیسی مدل دهید و قسمت انتها را پیچ دهید و یک کشمش در انتهای آن بگذارید , سپس آنها را در سینی چرب شده قرار داده بمدت 35 تا 45 دقیقه بماند تا پف کند , فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت گرم کنید . روی نانها را مخلوط تخم مرغ و شیر با برس کشیده و سپس 2 قاشق غذاخوری شکر را روی آنها بپاشید و بمدت 15 تا 20 دقیقه در فر پخته تا سطح آن طلایی شود .

نان بریوش(نان سوخاری)

مواد لازم :
آرد 500 گرم ، شکر 60 گرم ، تخم مرغ 5 عدد ، مایه خمیر 20 گرم
کره 150 گرم ، آب 0.5 فنجان ، نمک 1 قاشق چایخوری

طرز تهیه :مایه خمیر و یک قاشق شکر را در نیم فنجان آب نیم گرم حل کرده , آرد را در ظرف گودی بریزید , شکر , نمک , مایه خمیر و تخم مرغ را کم کم اضافه کنید تا خمیر لطیفی بدست آید , روی خمیر را پوشانده بمدت 1 ساعت بماند تا خمیر ور بیاید , آن را ورز دهید , و کره نرم شده را در خمیر مخلوط کرده تا به خورد آن برود . قالب مخصوص را چرب کنید و کمی آرد بپاشید , خمیر را در قالب ریخته بگذارید یک ساعت بماند تا پف کند , فر را با حرارت 350 درجه گرم کنید و قالب را در طبقه وسط قرار دهید و بگذارید تا نان کاملاً پخته و طلایی شود , این نان را می توانیم پس از خنک شدن برش داده و در توستر گذاشته تا برشته و خشک شود و نان سوخاری تهیه نماییم .

نان بارابریس

مواد لازم :
مویز 225 گرم ، کشمش بی دانه 150 گرم ، خلال مخلوط پوست مرکبات 25 گرم (تلخی گرفته(
آرد سفید 275 گرم ، کره 20 گرم ، شکر 25 گرم ، ادویه مخلوط 0.5 قاشق چایخوری
تخم مرغ 1 عدد ، شیر گرم 150 گرم ، مایه خمیر تازه 15 گرم ، عسل برای شفاف کردن سطح نانها مقداری

طرز تهیه :کشمشها و مویز و خلال را در آب گرم بشویید , آب آنرا گرفته خوب خشک کنید , آرد و نمک را در یک کاسه الک کرده و سپس با کره مالش دهید , مایه خمیر را همراه با شکر در شیر ولرم ریخته تا پف کند ادویه و تخم مرغ و مایه خمیر آماده را با آرد مخلوط کنید تا خمیر صاف و نرمی بدست آید , خلالها و کشمش و مویز را مخلوط خمیر کرده , خمیر را به صورت گلوله درست کرده روی آنرا می پوشانیم که باید بمدت 10 دقیقه بماند , سپس خمیر را بشکل یک قوس گرد در آورده , روی سینی چرب شده قرار دهید , روی آنرا پوشانده بمدت 1.5 ساعت بماند . سپس آنرا بمدت 35 دقیقه در فر با حرارت 300 درجه بپزید تا طلایی شود , پس از خنک شدن , بر سطح آن برس عسل بمالید و با اره برقی منظم ببرید و با کره سرو کنید .

نان با سبزیجات تازه

مواد لازم :
شکر 1 قاشق چایخوری ,نمک 1 قاشق چایخوری ,شیر گرم 1 لیوان سر خالی
مایه خمیر یک و نیم قاشق سوپخوری ,فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری
آرد سفید 400 گرم ,سبزیجات تازه خرد شده شامل شوید , جعفری , پیازچه و آویشن 3 قاشق غذاخوری

طرز تهیه :شکر را در شیر گرم ریخته مایه خمیر را در آن می ریزیم . در ظرف را می بندیم تا 5 دقیقه بماند و سطح آن پف کند , سپس به آرامی هم زده آرد و نمک را در آن می ریزیم و مخلوط کرده تا خمیر شود . خمیر بدست نچسبد روی آنرا می پوشانیم و در جای گرم می گذاریم بماند تا حجم آن 2 برابر شود . یک قالب مکعب مستطیل که مخصوص کیک است را بر داشته چرب می کنیم روی سطح چرب شده 10در30 آرد می پاشیم . خمیر را با سبزیجات مخلوط کرده در قالب قرار می دهیم . روی سطح آنرا با کارد چند شکاف می دهیم و روی آنرا می پوشانیم حدود 30 دقیقه در جای گرم خمیر باز پف کرده فر را در 400 درجه گرم بمدت 35 الی 40 دقیقه می پزیم تا نان مغز پخت شود سپس وقتی نان خنک شد از قالب جدا کرده بصورت ورقه ورقه بریده می توانیم آنرادر توستر برشته تر کنیم .

کلوچه یا کماج چلسی

مواد لازم جهت خمیر :
خمیر ترش 25 گرم ، پودر قند 75 گرم ، آب گرم 22.5 گرم ، تخم مرغ زده شده 1 عدد
آرد سفید 450 گرم ، نمک 0.5 قاشق چایخوری ، کره 150 تا 200 گرم
مواد لازم جهت پر کردن کلوچه :
کره آب شده 100 گرم ، پودر قند 75 گرم ، کشمش 100 گرم
ادویه مخلوط 1 قاشق چایخوری ، پودر قند جهت پاشیدن روی نان مقداری

طرز تهیه : خمیر ترش , آب ولرم و شکر را مخلوط کرده تا پف کند , آرد را با نمک در یک کاسه ریخته و تخم مرغ و مایه خمیر آماده را اضافه کنید , کره را با خمیر بمالید تا صاف و نرم شود , آن را در یک کاسه گرم چرب شده قرار داده , به مدت 30 دقیقه در محلی گرم قرار دهید . سپس روی یک سطح آرد پاشیده خمیر را به شکل مستطیلی به ابعاد 30 در 45 سانتی متر پهن کنید , همه کره را به جز 2 قاشق غذاخوری با برس بر سطح خمیر بمالید , کناره یک حاشیه آنرا به اندازه 2.5 سانتی متر آب بزنید , شکر و کشمش و ادویه روی خمیر بریزید . بعد از سمت عرض آنرا لوله کنید و لبه آبزده را روی آن بچسبانید , بقیه کره را روی لوله خمیر بمالید و آنرا به قطعات 2 سانتی متری ببرید و آنها را روی سینی چرب کرده با فاصله 5 سانتی متر از هم قرار دهید . روی آنرا بپوشانید و بگذارید بمدت 40 دقیقه بماند , تا پف کند , نانها پهن می شوند و فاصله آنها خیلی کم می شود , نانها را بمدت 20 دقیقه در فر با حرارت 300 درجه بپزید و سپس آنرا روی تور سیمی خنک کنید .

کلوچه

مواد لازم :
کره 1 لیوان ، شیر 1 لیوان ، آب 0.5 لیوان، ماست 1 لیوان ، تخم مرغ 5 عدد ، نمک 4/1 قاشق چایخوری
خمیر مایه 2 قاشق غذاخوری ، آرد بمقدار لازم ، وانیل 0.5 قاشق چایخوری

طرز تهیه :مایه خمیر را در 0.5 لیوان آب گرم حل کرده همراه با کره آب شده , شیر , ماست و تخم مرغها و نمک و وانیل همه را مخلوط می کنیم . آرد را کم کم اضافه نموده تا خمیر بدست آید . خمیر را 5 دقیقه ورز دهید . خمیر ورز داده شده را در حدود نیم ساعت در جای مناسبی که گرم باشد قرار دهید تا ور آید .
مواد مورد نیاز داخل کلوچه :
مغز گردو چرخ کرده یا هر مغزی که دوست دارید 0.5 لیوان ، جوز 0.5 قاشق چایخوری ، پودر قند 0.5 لیوان
طرز تهیه :مواد مورد نیاز را با هم مخلوط کرده و خمیر را به صورت چانه در آورده و به کلفتی نیم سانت باز کرده و یک قاشق از مواد مخلوط شده را داخل آن ریخته , خمیر را جمع کنید . دوباره به شکل چانه در آورید و کمی رویش را فشار داده سپس زرده تخم مرغ را با زعفران مخلوط کرده , با برس بر روی آن بکشید . فر را روشن کرده زمانی که کاملاً گرم شد کلوچه ها را در سینی چیده داخل فر قرار دهید تا با حرارت 350 درجه 20 تا 30 دقیقه بپزد .

شیرینی پرتقالی فرانسوی

مواد لازم برای 8 نفر :
نان ژنواز 1 عدد ، پرتقال 3 عدد ، کرم پاتیسیر 2 لیوان، شکر 500 گرم برای طبخ پرتقال
مواد لازم برای تهیه نان ژنواز :
تخم مرغ 5 عدد ، آرد 150 گرم (6قاشق سوپخوری پر) ،شکر 150 گرم(6قاشق سوپخوری پر)
کره 75 گرم ، وانیل 0.5 قاشق چایخوری، بیکینگ پودر 1 قاشق مرباخوری

طرز تهیه : فالب گرد متناسب با مواد را چرب کرده و کمی آرد در کف آن می پاشیم . کره را کمی گرم کرده با شکر مخلوط می نماییم و هم می زنیم . بیکینگ پودر را در آن می ریزیم . تخم مرغها را دانه دانه در کره و شکر خوب مخلوط می نماییم (باید یک تخم مرغ کاملاً مخلوط گردد سپس تخم مرغ بعدی شکسته شود). آرد را به تدریج داخل مایه می ریزیم و هم می زنیم مایه را در قالب می ریزیم و آن را در پنجره وسط فر با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتی گراد قرار می دهیم . در مدت 30 دقیقه کیک معمولاً بالا آمده پخته می شود . در صورتی که کمی شل بود کیک باید چند دقیقه دیگر در فر بماند . بعد قالب کیک را بیرون آورده می گذاریم سرد شود . سپس پرتقالها را خوب می شوییم و با پوست به قطعات یک اندازه حلقه حلقه می بریم . شکر را با یک لیوان آب می جوشانیم و حلقه های پرتقال را در انداخته می گذاریم بجوشد و شربت آن کمی غلیظ شود بعد حلقه ها را در صافی می ریزیم تا شیره آن گرفته شود . توضیح آنکه اروپائیان تلخی پوست پرتقال را دوست دارند ولی اگر بخواهیم تلخی پوست گرفته شود باید شب قبل حلقه های پرتقال را با مقداری آب به حدی که کاملاً پرتقال در آن شناور باشد بجوشانیم . وقتی پوست پرتقال کمی نرم شد آنرا در صافی ریخته تا آب آن خارج شود بعد پرتقالها را در آب سرد ریخته یک شب می گذاریم بماند بعد در صافی ریخته و پرتقال را با شربت می جوشانیم . سپس کرم پاتیسیر را آماده کرده ژنواز را از میان دو نیم می کنیم . دو سوم کرم پاتیسیر را روی یک نیمه ژنواز می مالیم و چند ورقه پرتقال (از پرتقال های آماده شده) را روی آن می چینیم . قطعه دیگر ژنواز را روی آن قرار می دهیم و بقیه کرم را روی آن می مالیم و با سایر قطعات پرتقال روی ژنواز را به طور منظم تزیین می نماییم .

سبد نان

مواد لازم :
نمک 1 قاشق غذاخوری ، آرد 700 تا 750 گرم، روغن مایع 2 تا 3 قاشق غذاخوری
چسب چوب 1 تا 2 قاشق غذاخوری ، آب بمیزان لازم

طرز تهیه :تمام مواد را بجز آب در ظرف مناسبی ریخته , آب را کم کم اضافه می کنیم تا خمیر نسبتاً سفتی بدست آید . خمیر را نیم ساعت استراحت می دهیم . بعد پشت ظرف مناسبی را چرب کرده از خمیر نوارهای لوله ای درست کرده به صورت حصیری روی قابلمه می گذاریم . روی آنرا زرده مخلوط با کارامل و کمی روغن مایع مالیده در فر می گذاریم . برای دسته از میله ای استفاده کرده دور آنرا خمیر پیچیده با زرده و کارامل آغشته کرده در فر می گذاریم . یک گیس باف به اندازه دور دهانه سبد بافته و حلقه می کنیم . پس از اینکه رویش را با رویه زرده آغشته کردیم در فر می پزیم . در آخر با چسب چوب به لبه سبد متصل می کنیم و سر میله آغشته به چسب چوب را در داخل سبد فرو برده اجازه می دهیم خشک شود .

خمیر فونسه یا خمیر بریزه

این خمیر برای انواع تارت یا نانهای کوچک استفاده می شود
مواد لازم :
آرد 350 گرم ، کره 150 گرم ، پودر قند 1 قاشق سوپخوری، آب یا شیر 0.5 پیمانه
نمک بمقدار کم ، وانیل 0.5 قاشق چایخوری

طرز تهیه : آرد را در ظرف گودی می ریزیم . نمک و پودر قند و وانیل را روی آرد می ریزیم , سپس کره را قطعه قطعه کرده روی آن می ریزیم و با نوک انگشت آرد و کره را با هم مخلوط می کنیم . بطوریکه خمیر حالت مرطوب داشته باشد ولی کش نیاید . نکته مهم این خمیر آنست که اصلاً نباید آنرا ورز داد , فقط باید بهم بچسبد . خمیر را پس از آماده شدن بمدت نیم ساعت تا یک ساعت در کیسه نایلون قرار می دهیم . این خمیر را با روغن جامد نیز می توان تهیه کرد .

منبع- سیراشپز