طرز تهیه سبزیجات شور

برای شور کردن از سبزیجات مثل گل کلم , هویچ , کرفس , خیار , کلم برگ می توان استفاده کرد . سبزیها را بعد از تمیز کردن و شستن خوب خشک می کنیم و در شیشه تمیز قرار داده در لابلای آنها برگهای سبزیهای معطر مانند شوید , ترخان , برگ مو , فلفل سبز و حبه های سیر قرار می دهیم . سپس برای هر لیتر آب 2 قاشق غذاخوری نمک برداشته روی حرارت می جوشانیم . پس از جوش آمدن نیم لیوان سرکه اضافه کرده داغ داغ روی سبزیها ریخته طوری که روی آن را کاملاً بگیرد و بلافاصله در شیشه را محکم می بندیم . پس از یک ماه شوری آماده و قابل مصرف است . پس از باز کزدن در شیشه حتماً در یخچال نگهداری شود و زود مصرف گردد جهت بادمجان شور بادمجان را باید به مدت پنج دقیقه بجوشانیم تا قدری نرم شود بعدداخل آن را شکافته و سبزیجاتی مثل گل کلم و هویج و سیر و فلفل سبز را داخل آن قرار میدهیم و الباقی مثل روش بالا است 

خیار شور

مواد لازم :
خیار ریز مخصوص خیار شور 2 کیلو گرم ، سرکه 2 لیوان ، نمک 0.5 لیوان
نعناع , شبت , ترخان 0.5 کیلو گرم ، سیر 1 گله ، فلفل سبز تند 5 تا 6 عدد، آب 16 لیوان

طرز تهیه :خیارها را پس از تمیز کردن روی پارچه قرار داده تا کاملاً خشک و بدون آب شود و رطوبتی نداشته باشد . سبزیجات را پس از تمیز کردن شسته روی پارچه قرار میدهیم تا آب آن گرفته شود . در ظرف دلخواه مقداری سبز و حبه سیر ریخته خیار ها را روی آن قرار می دهیم . باز مقداری سبزی , حبه سیر و فلفل به همین طریق عمل کرده تا مواد کاملاً داخل ظرف مخصوص قرار گیرند . سپس 16 لیوان آب را همراه با 0.5 لیوان نمک روی حرارت می جوشانیم و بعد 2 لیوان سرکه را اضافه کرده و پس از جوش مجدد داغ داغ روی خیارها ریخته در آن را فوری می بندیم و پس از خنک شدن در یخچال یا جای خنک و تاریک قرار می دهیم . پس از یکماه خیار شور آماده مصرف است .

ترشی هلو

مواد لازم :
هلو هسته جدا زعفرانی بمقدار لازم بدون لک و سفت ، سرکه بمقدار لازم
نمک بمقدار لازم ، ادویه جات (سیاه دانه – تخم گشنیز – هل – زیره سیاه – دارچین – میخک بمقدار کم)

طرز تهیه :ادویه جات را آسیاب کرده کمی نمک به آن اضافه می کنیم سپس هلو را از وسط نصف کرده هسته آنرا به آرامی جدا کرده به اندازه 2 قاشق مرباخوری از مواد داخل پره های هلو ریخته دو پره را روی هم قرار داده با نخ می بندیم و در شیشه می چینیم . رویش سرکه و نمک می ریزیم و در جای مناسب قرار می دهیم تا ترشی برسد . حدود 20 روز طول می کشد تا این ترشی قابل مصرف شود . در هنگام مصرف نخ آنرا باز کرده چهار قاچ نموده و به طوری که ادویه ها جدا نشود در ظرف قرار می دهیم .

ترشی لیته بادمجان

مواد لازم :
بادنجان 2 کیلوگرم ، فلفل سبز 200 گرم ، سیر یک کله بزرگ
نمک و فلفل سیاه , زردچوبه , نعناع خشک و گلپر بمقدار لازم
بهتر است گلپر نسبت به بقیه بیشتر باشد، سرکه بمقدارلازم

طرز تهیه : بادنجانها را پس از تمیز کردن تکه تکه کنید و در مقداری سرکه کمی بپزید سپس در صافی ریخته بگذارید خنک شود . آنرا از چرخ گوشت رد کنید . فلفل سبز و سیر را هم از چرخ رد کنید . این مواد را با ادویه جات و نمک و سرکه مخلوط نمایید و با سرکه مقدار غلظت آنرا معین کنید سپس در ششه ریخته در جای خنک نگهداری کنید .

ترشی گلپر

مواد لازم :
ساقه های تازه و ظریف گلپر و گلهای شکفته نشده بمقدار لازم و سرکه و نمک

طرز تهیه :ساقه های تازه گلچر را به اندازه یک بند انگشت خرد کرده گلهای آنرا بصورت خوشه ای جدا کرده در شیشه مناسب می ریزیم . رویش را نمک و سرکه می ریزیم و در جای خنک نگهداری می کنیم تا ساقه ها در سرکه کمی نرم شود و قابل مصرف گردد .

ترشی گردو

مواد لازم :
گردو 1 کیلو گرم ، سرکه بمقدار لازم ، نمک بمقدار لازم

طرز تهیه : گردو هایی که برای ترشی انتخاب می کنید باید کاملاً نرسیده باشد و اندازه آن در حدود یک فندق یا کمی درشت تر باشد . گردوها را با سوزن پند سوراخ کرده سپس در ظرف بذرگ آبی با کمی نمک می جوشانیم . این عمل را یکی دو بار انجام می دهیم تا تلخی آن گرفته شود سپس 24 ساعت در آب سرد می ریزیم و مرتب آب آنرا عوض می کنیم . دست به گردو که می مالیم یک لایه نازک از آن جدا می شود سپس در آبکش ریخته آب آن که جدا شد روی پارچه تمیز به مدت 2 روز پهن می کنیم . در هوای آزاد گردوها حالت خشک و پژمرده پیدا می کنند . سپس آنها را در شیشه ریخته سرکه و نمک می ریزیم . گردوها سرکه جذب کرده و مجدداً به حالت اول برگشته و درشت می شوند . دقت کنید ظرف باید نصفه باشد چون پس از جذب سرکه جای آن تنگ نباشد . این ترشی بسیار خوشمزه و مطلوب است به شرط اینکه به موقع آنرا آماده نمایید .

ترشی کرفس کوهی

ساقه و برگهای تازه کرفس را که بهتر است غنچه و زرد رنگ باشد را جدا کرده پس از تمیز کردن به قطعه های 4تا پنج سانتی می بریم سپس یک روز در آب سرد قرار داده در جای خنک و هر چند ساعت یکبار آب آن را عوض کنید . آنگاه آنرا در آب ریخته روی حرارت یک جوش دهید که این عمل را باید دوباره انجام داد . در مدت زمان بسیار کوتاه پس از جوش (حدود 2 دقیقه جوشیدن کافیست) در آبکش ریخته آبش که رفت روی پارچه تمیز پهن کرده تا کاملاً آب آن گرفته و پژمرده شود . سپس در شیشه ریخته رویش نکم بریزید و سرکه , تا روی کرفسها کاملاً پوشیده از سرکه شود . در جای خنک قرار دهید . پس از یک هفته قابل مصرف است .

ترشی سبزیجات

مواد لازم :
بادنجان قلمی 2 کیلوگرم ، سبزیجات معطر 1 کیلو گرم (نعناع , ترخان , ریحان , گشنیز , جعفری و مرزه)
ادویه ترشی چتنی 2 قاشق سوپخوری ، فلفل سبز 100 گرم ، سیر یک گله ، نمک و فلفل بمقدار لازم

طرز تهیه :بادنجانها را پس از تمیز کردن قطعه قطعه کرده در مقداری سرکه می پزیم سپس در آبکش ریخته پس از خنک شدن از چرخ رد کنید .فلفل سبز و سیر را هم از چرخ رد کرده به آن اضافه نمایید . سبزی ها را پس از تمیز کردن و شستن بگذارید خوب آبش کشیده شود . ریز خرد کنید و روی پارچه جلو پنکه قرار دهید تا کاملاً آبش را از دست بدهد و رو به خشکی برود سپس به مواد بالا اضافه نمایید . سرکه , نمک , فلفل و ادویه را اضافه نمایید و خوب مخلوط کنید . ترشی را در شیشه ریخته در جای خنک نگهداری کنید .

ترشی خرما

مواد لازم :
خرما 1 کیلو گرم ، سرکه 2 لیوان ، نمک کمی ، هل 0.5 قاشق چایخوری
دارچین 1 قاشق مرباخوری ،زنجبیل 1 قاشق چایخوری

طرز تهیه :خرما را از هسته جدا کرده رویش 1 لیوان سرکه ریخته می گذاریم چند ساعت بماند سپس آنرا با پشت قاشق له کرده از چرخ گوشت رد کرده هل و دارچین و زنجبیل و نمک را اضافه کرده مخلوط می نماییم تا حدی که ترشی به سرکه نیاز دارد مابقی سرکه را اضافه می کنیم . مایه ترشی باید تقریباً غلیظ باشد . هر چقدر خرمای شما سفت یاشد بیشتر سرکه جذب می کند که در صورت لزوم به آن سرکه اضافه می نماییم .

ترشی چتنی

مواد لازم :
بادنجان نیم کیلوگرم ،هویچ 100 گرم،سیب درختی 2 عدد ،هلو 2 عدد ، زرد آلو 5 عدد ،

گیلاس 200 گرم ،گلابی 2 عدد ،سیر 1 کله ،تمبر هندی 1 بسته کوچک ،سرکه و نمک بمقدار لازم
ادویه جات از قبیل :(سیاه دانه – گلپر – دارچین – تخم گشنیز – زیره سیاه – زردچوبه – هل – میخک – نعناع خشک – فلفل)از هر کدام یک قاشق مرباخوری برداشته در آسیاب نرم کنید . اگر گلپر آن سه برابر باشد بهتر است .

طرز تهیه :بادنجانها را پس از تمیز کردن قطعه قطعه کرده در ظرف لعابی با مقداری سرکه می پزیم تا کمی نرم شود . سیر و هویچ و بقیه میوه ها را یک جوش در سرکه داده می گذاریم خنک شود . تمام مواد پخته شده را در صافی ریخته بعد از چرخ گوشت رد می کنیم . دقت کنید تا سرکه را زیاد نریزید که در آخر از همان برای شل کردن ترشی استفاده نمایید . ادویه را که آسیاب کرده اید همراه با نمک بمقدار لازم به ترشی چرخ شده اضافه کنید . تمبر هندی را در کمی سرکه نرم کنید و از صافی رد کنید و به آن اضافه کنید . مایه را خوب مخلوط کرده در شیشه تمیز ریخته و در یخچال نگهداری کنید .

ترشی انبه

مواد لازم :
انبه درشت نیم رس 1 عدد ،تمبر هندی 1 بسته ،سرکه 1 لیوان
فلفل قرمز 1 قاشق چایخوری ،نمک مقداری ، بادیان و شیاه دانه 2 قاشق مرباخوری
ادویه مخلوط 1 قاشق مرباخوری

طرز تهیه :انبه را پوست گرفته تکه تکه کرده در شیشه می ریزیم . تمبر هندی را در سرکه حل کرده از صافی رد می کنیم . همراه با فلفل و نمک داخل شیشه روی انبه ریخته سپس دانه های بادیان را هم با آن مخلوط نموده در شیشه را می بندیم تا ترشی برسد .