چامین گوشت و سبزیجات(چینی)
مواد لازم:
فیله گوساله خلال شده 3فنجان، پیاز خلال شده 2 فنجان
هویج خلال شده 1 فنجان، مغز کرفس خلال شده 1 فنجان
فلفل سبز دلمه ای خلال شده 1 فنجان، کلم سفید خلال شده 2 فنجان
قارچ خرد شده 1 فنجان، پودر نشاسته 2 قاشق سوپخوری، سویا سس 1 فنجان،
روغن مایع 1 فنجان، نمک و فلفل
طرز تهیه:گوشت را یک ساعت قبل از پختن با 2 قاشق سویا سس مخلوط نموده کنار بگذارید تا جا بیفتد . کمی روغن در ماهیتابه ریخته پیاز را تفت دهید . تا رنگ آن طلایی شود .پیاز تفت داده شده را به گوشت اضافه کنید و حال گوشت و پیاز را تفت دهید تا اب گوشت کشیده شود . 1 فنجان اب اضافه نمائید و بگذارید ارام پخته شود . در این فاصله بقیه سبزیجات را تفت داده به ان اضافه نمائید . هنگام اضافه کردن ابتدا کرفس را پس از تفت دادن اضافه کنید تا مقداربیشتری بپزد بعد فلفل دلمه ای و بعد هویج و کلم و در اخر قارچ را اضافه نمائید . نمک و فلفل را هم اضافه کرده حال دو قاشق نشاسته ذرت را با 3 فنجان اب مخلوط کرده به مواد اضافه کنید و بگذارید مواد فوق پخته شود . در اخر بقیه سویا سس را اضافه نموده و اجازه دهید خورش جا بیفتد . این غذا را هم با پلو می توان مصرف کرد و هم بعنوان یک غذای بدون برنج ( خوراک ) می توانید مصرف نمائید.
تورندو با سس فلفل
مواد لازم:
گوشت فیله تمیز شده 1 کیلوگرم، سس فلفل یک پیمانه
نمک و فلفل بمقدار لازم، روغن زیتون 100 گرم،
طرز تهیه:گوشت را به 6 تا 7 قطعه تقسیم کرده با استیک کوب می کوبیم . هر قطعه گوشت را به شکل گرد و منظمی در میاوریم . رویش را روغن زده فلفل می پاشیم و مانند استیک در ماهیتابه چدنی سرخ میکنیم . سپس تورندوها را در دیس چیده رویش نمک می پاشیم و سپس سس فلفل می دهیم . اطرافش را با سبزیجات پخته و خام تزئین می کنیم . معمولا برای سرو برای هر نفر دوقطعه تورندو در نظر گرفته می شود چون تکه های تورندو کوچکتر از استیک می باشد.
پیراشکی
مواد لازم:
تخم مرغ 2 عدد، روغن 50گرم، شکر 1 قاشق غذاخوری
نمک 2/1 قاشق چایخوری، مایه خمیر 1 قاشق غذاخوری ارد بحدیکه خمیر بدست اید
طرز تهیه:مایه خمیر را در نیم استکان اب نیم گرم خیس کرده تاکاملا حل شود . تخم مرغها – روغن-شکر- نمک و مایه خمیر حل شده را در ظرفی ریخته ارد را برروی ان می ریزیم تا خمیر شود و خمیر به دست نچسبد. خمیر اماده شده را به مدت نیم ساعت زیر پوشش قرار داده تا حجمش دو برابر شود رویمیز ارد پاشیده خمیر را به ضخامت 2 تا 3 میلیمتر پهن کرده با دهانه نعلبکی قالب زده داخل ان را با مایه گوشتی پر کرده دو لبه را به هم می چسبانیم و در روغن فراوان سرخمی کنیم و در صافی می چینیم تا روغن اضافی ان گرفته شود و مورد استفاده قرار دهیم.
پیتزا
مواد لازم:
شیر 1 لیوان,  روغن مایع 2/1 لیوان,   نمک 2/1 قاشق چایخوری، آرد بحدیکه خمیر بدست آید
1 قاشق غذاخوری مایه خمیر که در نیم استکان آب ولرم ریخته تا حل شود .
طرز تهیه:شیر , روعن –نمک و مایه خمیرحل شده را مخلوط می کنیم . آرد را آرام اضافه کرده مخلوط میکنیم تا خمیر بدست آید,خمیر به دست نچسبد . خمیرآماده را در زیر پوشش قرار داده تا حجم آن دو برابرشود البته در محیطی گرم بمدت 5/1 تا 2 ساعت . خمیر آماده را در سینی بزرگ یا تکنفره که قبلا چرب شده آرد پاشیده پهن می کنیم بضخامت 2 تا 3 میلیمتر و رویش را ازاین سس می مالیم : 1لیوان رب گوجه فرنگی , 2 قاشق سرکه ,2 تا 3 قاشق روغن مایع , فلفل قرمز 2/1 قاشق چایخوری ,رنده ریز یک عدد پیاز متوسط دو قاشق غذاخوری ترخان – مرزه و آویشن خشک همه ار مخلوط کرده چند جوش می دهیم . این سس را می توان برای دفعات دیگر در یخچال داخل شیشه در بسته حفظ کرد .سپس از پنیر رنده شده که قبلابمقدار 1 کیلوگرم لازم داریم و رنده کرده ایم روی خمیر سس مالیده شده می پاشیم . روی پنیر را به دلخواه با این مواد می پوشانیم. 300 گرم کالباس خرد شده , 250 گرم سوسیس حلقه شده , 250 گرم قارچ تمیز شده ورقه شده . یک عدد فلفل دلمه ای ریز شده. پس از پوشاندن آن بوسیله این مواد کمی هم پنیر باز بر سطح آن می پاشیم و بمدت نیم ساعت در طبقه اول با حرارت 350 درجه می پزیم . باید ته نان طلائی شود , آماده مصرف است.
پولنتا با قارچ وپنیر
مواد لازم:
قارچ کوهی 250 گرم، قارچ معمولی 375 گرم
آویشن دلخواه، پنیر گرویر 250 گرم، روغن زیتون 50 گرم
خامه 60 گرم، آب گوشت 375 گرم، سیر 3 حبه، پودر ذرت 375 گرم
طرز تهیه: 2 عدد سینی فر را آب بزنید (صورت پاشیدن) 5/1 لیتر آب را در ظرفی نچسب ریخته نمک اضافه کنید و روی حرارت قراردهید . آرام آرام پودر ذرت را اضافه کنید .هنگام اضافه کردن پودر ذرت درجه حرارت زیاد نباشد.
برای پختن این مواد باید ظرف ما به اندازه کافی جا داشته باشد . مخلوط پولنتا باید نرم و لطیف شود . مخلوط پولنتا را در سینی فر بصورت یک لایه پهن می کنیم به طول 30 سانتیمتر و قطر 1 سانتیمتر می گذاریم سرد شود حدودا یک ساعت بماندتا براحتی شکل بگیرد .

پختن و آماده کردن قارچها:قارچها را پس از تمیزکردن خرد کردن با کمی آبلیمو و روغن در ماهیتابه تفت می دهیم تا آب آن کشیده شود . سیر را رنده کرده همراه با آویشن باز کمی تفت می دهیم . سپس آب گوشت را اضافه کرده می گذاریم روی شعله تا پخته شود بمدت 30 دقیقه سپس خامه را می ریزیم و با موادمخلوط می کنیم . نمک و فلفل را هم ریخته 1 تا 2 دقیقه جوش بخورد . باید آب آن کشیده شده باشد.
حال ظرفی را که قبلا چرب کرده پولنتاها را بشکل مربع 10 در 10 بریده در کف ظر ف چرب شده می چینیم رویش از مواد قارچ قرار داده روی آن پنیر گرویر ورقه شده می گذاریم . می توانیم اینکار را تکرا ر کنیم . یعنی یکبار دیگر خمیر, روی آنمواد آماده شده و پنیر می گذاریم , سپس داخل فر که آن را با حرارت 220 درجه سانتیگراد گرم کرده ایم قرار می دهیم تا پنیر آب شود و با قارچ و پولنتا مخلوط گردد.زمان پخت 25 دقیقه حرارت هم باید تند باشد.
بیف گلدن بلو
مواد لازم:
گوشت فیله گوساله 1 کیلوگرم، پنیر پیتزا 300 گرم
ورقه ژامبون 8 عدد، قارچ 250 گرم، فلفل دلمهای 2 عدد، نمک وفلفل بمقدار دلخواه، روغن بمقدار لازم
طرز تهیه:گوشت فیله را تمیز کرده ورقه ورقه می کنیم و با استیک کوب خوب می کوبیم تا به شکل یک دایره در اید . به ان نمک وفلفل زده یک ورقه ژامبون رویش قرار می دهیم . البته گوشت باید دایره اش از ژامبون بزرگتر باشد . سپس روی ژامبون قارچ ریز شده سرخ شده و فلفل سبز ریز شده سرخ شده قرار می دهیم . در اخر کمی پنیر پاشیده دایره را بصورت نیم دایره تا کرده و دور واطراف نیم دایره را مجددا با استیک کوب می کوبیم تا لبه به هم بچسبد انگاه انرا باحرارت ملایم در ماهیتابه در روغن سرخ می کنیم. یک طرف که سرخ شد طرف دیگر را سرخ میکنیم . سپس برای هر نفر 2 قطعه در نظر گرفته در ظرف قرار داده اطراف انرا با جعفری , گوجه فرنگی و سیب زمینی سرخ کرده تزئین میکنیم.
بیف اسپرنیگ اونیون
مواد لازم:
گوشت فیله راسته گوساله 1کیلوگرم خلال شده
پیازچه نیم کیلو گرم، سیر 3 حبه، سویا سس 1 استکان کوچک
نمک و فلفل بمقدار لازم، پیاز 2 عدد خلال شده، جوش شیرین 2/1 قاشق چایخوری
طرز تهیه:پیازها را خلال کرده با کمی روغن سرخ کنید . گوشت را با پیاز تفت داده نمک و فلفل و سویا سس را اضافه کرده با 2لیوان آب بگذارید آرام بپزید . سیر را رنده کرده به ان اضافه نمائید . ظرف بزرگ آبی را جوش آورده جوش شیرین و مقداری نمک اضافه کرده و پیازچه ها را که قبلا تمیز کرده اید و قسمت سفید و سبز آنرا به اندازه دو بند انگشت قطعه قطعه نموده اید در آب جوش بریزید. بگذارید حدود 6 تا 8 دقیقه بجوشد سپس در آبکش ریخته تا آبش چکیده شود . دراواخر پخت که گوشت پخته شد , غذا آماده است . پیازچه ها را اضافه کرده و اجازه دهید یک دقیقه بجوشد سپس شعله را خاموش کرده خوراک آماده است .آنرا در دیس بکشید . آب انباید مانند خورش کم و جا افتاده باشد.
ژیگو بدون استخوان
مواد لازم:
گوشت فیله یا راسته درشت گوساله 5/2 کیلو گرم
سیر 10 تا 15 حبه،روغن 100 گرم، نمک و فلفل بمقدارکافی، جعفری 200 گرم
طرز تهیه:سروته گوشت را پس از تمیزکردن جدا کرده و به حالت استوانه با کارد داخل انرا سوراخ نموده و بوسیله انگشت سوراخ ها را با حبه های سیر و جعفری پر می کنیم سپس به گوشت روغن وفلفل زده اطراف آنرا با نخ کلفتی می پیچیم سپس در ظرف مناسبی روغن ریخته وانرا سرخ می کنیم. حرارت راملایم کرده و گاهی انرا می غلتانیم تا تمام اطراف ان سرخ شود . انگاه یک لیوان اب ونمک به ان زده چند حبه سیر,چند برگ جعفری و یکی دو عدد هویج تمیز شده می گذاریم تابا حرارت ملایم بپزد . چون گوشت از فیله یا راسته است زود پخته می شود . نخ آنرا باز کرده انگاه انرا بوسیله کارد برقی شکل ورقه ورقه و بصورت اریب بریده در ظرف مناسبی به دراز می چینیم . اب انرا صاف کرده بصورت سس رویش می دهیم . اطراف انرا باهویج پخته , جعفری و گوجه فرنگی تزئین می کنیم.
رولت فیله مرغ با پنیر وسبزی
مواد لازم:
پنیر دانمارکی بی نمک 250گرم، سینه مرغ نسبتا کوچک 750 گرم (حدودا 3 عدد)
اویشن چند شاخه، ریحان 1شاخه، موسیر 3 عدد، خامه 30 تا 40 گرم
کره 125 گرم، جعفری چند شاخه، آبلیمو 2 قاشق غذاخوری
نمک وفلفل کمی، پوره گوجه فرنگی 3 قاشق غذاخوری
طرز تهیه:ریحان و جعفری و آویشن راپاک کرده و پس از شستن خرد کنید و پنیر را با چنگال پوره کنید. پنیر و سبزیجات رامخلوط کرده خامه اضافه کرده , کاملا بهم بزنید . فیله سینه مرغ را از استخوان جداکنید و کنار بگذارید. شکافی در وسط سینه ایجاد کرده تا مانند کتاب باز شود , آن رابین ورق کاغذ چرب شده قرار دهید تا چند دقیقه بماند,سپس کاغذ چرب روی سینه رابرداشته در وسط آن مخلوط پنیر و سبزی را قرار دهید , فیله جدا شده را روی پنیر وسبزی قرار دهید , سینه را از کاغذ جدا کرده , روی هم لوله کنید ,انتهای رول راروی هم تا کنید و بقیه سینه ها را بهمین صورت آماده کنید. رول های آماده را در فویل قرار دهید فویل را محکم دور سینه بپیچید . در انتهای فویل را نیز خیلی محکم بپیچید , فویل ها را در ظرفی که تا نیمه آن آبجوش قرار دارد به مدت 30 دقیقه بپزید. به وسیله سیخ نازکی که در ان فرو می بریم آن را امتحان می کنیم , رولها را از آب درآورده , فویل را باز میکنیم و آن را بطور منظم به قطر 1 سانتی متر می بریم و آن رادر بشقاب قرار داده , اطراف آن را با گوجه فرنگی و کدوی برش داده تزئین می کنیم وروی آن را سس داده و سرو می نمائیم .
طرز تهیه سس مخصوص:موسیرها را درآب خیس کرده , پس از چند بار تعویض آب ان را با نمک و فلفل بجوشانید تا پخته و غلیظ شود , آن را با قاشق له کرده , کمی کره به آن اضافه می کنیم , سپس پوره گوجه فرنگی و ابلیمو را در آن ریخته , خوب بزنید .
رستبیف با تزئین والوان
مواد لازم
گوشت فیله یا راسته درشت 5/2 تا 3 کیلو گرم
نمک و فلفل بمقدار لازم، روغن 100 گرم، والوان 20 عدد
نخود فرنگی بمقدار لازم، الویه برای پر کردن والوان بمقدار لازم
طرز تهیه:گوشت را به شکل منظم دراورده روغن و فلفل زده در ظرف گود مناسبی روغن را داغ کرده و با حرارت ملایم گوشت را سرخ می کنیم . گاهی گوشت را می غلتانیم تا اطرف آن سرخ شود و وقتی گوشت کاملا سرخ شدیکی دو لیوان اب اضافه کرده نمک می زنیم و با حرارت ملایم می پزیم تا پخته شود و آب آن 2/1 لیوان گردد گوشت را بصورت ورقه ورقه می بریم.دقت کنید اگر شما کارد برقی داشته باشید گوشت داغ را راحت بدون اینکه خرد شود می توانید ورقه ورقه کنید و لی اگر کادر معمولی داشتید حتما باید بگذارید کمی گوشت خنک شود بعد ببرید و سپس بگذارید مجددا گرم شود . در ظرف مناسبی به شکل دیس کشیده به دارازا می چینیم . ازاب باقی مانده ان رویش می دهیم و برای تزئین ان می توانید از والوانهای کوچک که داخل آن را با سالاد الویه , پوره سبزیجات یا نخود و لوبیا سبز پخته پر کرده اید تزئین کنید.
رتی فیله گوساله با سسخامه و فلفل (فرانسوی)
مواد لازم:
فیله یا راسته 2 کیلو گرم، نمک وفلفل بمقدار لازم، روغن بمقدار لازم
سس خامه و فلفل:یک قاشق سوپخوری آرد را در 50 گرم کره سرخ می کنیم حرارت را ملایم کرده و یک لیوان آب گوشت را بتدریج روی آن می ریزیم و مرتب هم می زنیم تا سس صاف و لطیف شود سپس 1 قاشق مرباخوری فلفل سیاه را نیم کوب کرده داخل سس می ریزیم بعد 150 گرم خامه به ان اضافه کرده پس ازچند جوش شعله را خاموش می کنیم , سس آماده مصرف است .
طرز تهیه:بهترین رتیبا فیله گوساله یا گاو تهیه می شود . گوشتی که بمصرف رتی میرسد باید کمی چرب باشد ومدت طبخ ان طولانی باشد تا چربی بتدریج جذب گوشت شود.فیله را از طول دولا میکنیم ویا دو عدد فیله را کنار هم قرار می دهیم و با نخ مخصوص محکم می پیچیم .اطراف گوشت را فلفل زده و در ظرف مناسب دیواره بلند کمی روغن می ریزیم و اطرف گوشت را در روغن سرخ می کنیم .پس از اینکه گوشت خوب برشته شد , حرارت را ملایم کرده تا گوشت پخته شود . گاهی از اب گوشت روی گوشت می ریزیم و انرا در ظرف می غلتانیم تا کاملا پخته شود . اگر قبل از پختن اب ان تمام شد مقداری اب اضافه می کنیم و نمک هم به ان میزنیم . بعد از پخته شدن و بعد از اینکه آب آن کشیده شد نخ را از اطراف گوشت باز میکنیم و گوشت را ورقه ورقه می کنیم . در ظرف مناسب قرار می دهیم و رویش را سس میدهیم و اطراف انرا با پوره سیب زمینی و نخود فرنگی تزئین می کنیم.
خوراک بلدرچین با سس پرتقال (فرانسوی)
مواد لازم:
بلدرچین درشت 4 عدد، کره 150 گرم، نشاسته ذرت 2 قاشق مرباخوری
نمک و فلفل بمقدار لازم، اب پرتقال 2 لیوان، رنده پوست پرتقال 1 قاشق چایخوری، شکر 2 قاشق
طرز تهیه:بلدرچین را بعد از تمیز کردن و شستن خشک می کنیم . در ظرف مناسبی کره را اب کرده . کره که داغ شد بلدرچین ها رادر کره با حرارت ملایم تفت می دهیم . اطراف ان کاملا که برشته شد کمی نمک و فلفل زده 3 تا 4 لیوان اب اضافه کنید تا پخته شود و اب ان حدود 1 لیوان شود.
اب وشکر و رنده پوست پرتقال را روی حرارت ملایم یک جوش داده سپس نشاسته را در کمی اب سرد حل کرده به ان اضافه کنید. سس را بر روی بلدرچین ریخته و می گذاریم با حرارت ملایم جذب بلدرچین شود . گاهی با قاشق سس را بر روی بلدرچین می ریزیم . سس بلدرچین باید غلیظ باشد . آنها را در دیس کشیده 2 عدد پرتقال را از پوست دوم بیرون اورد ه طوریکه برش ها سالم باشد . داخل سس می ریزیم که فقط گرم شود و سس را با پرهای پرتقال بر روی بلدرچین می ریزیم طوری که پرها دور ظرف قرار بگیرد.
خوراک بلدرچین با اناناس(فرانسوی)
کاملا مثل بلدرچین با پرتقال اماده می شود . برای این غذا 1 قوطی متوسط کمپوت انانس لازم است . از اب ان با 2 قاشق سوپخوریش که استفاده کنید.در اخر طبخ برای اطراف انانس را اضافه نمائید.
خوراک اسفناج پیچیده درگوشت گوساله
مواد لازم:
گوشت گوساله بدون چربی 650گرم، پنیر گروی 30 گرم، اسفناج 500 گرم
جوز هندی به دلخواه، مغز گردو 50 گرم، سیر 3 حبه، اب مرغ 1 لیوان
اب ساده 1 لیوان، روغن زیتون 1 عدد، پیاز 1 عدد، هویج 1 عدد، نمک و فلفل بمقدار لازم
طرز تهیه:اسفناجها را پس از تمیز کردن پخته سپس با کارد خرد می کنیم و در روغن زیتون 2 تا 3 دقیقه کمی تفت می دهیم . حبه های سیر را رنده کرده همراه با گردو ریز شده و نمک و فلفل و جوز هندی مخلوط مینمائیم . انگاه پنیر رنده شده را به ان اضافه کرده مایه ما آماده است . حال گوشتهارا بصورت ورقه نازک 3 تا 5 میلی متر با کارد تیز بریده روی تخته قرار داده نمک وفلفل می زنیم و استیک کوب به ان میزنیم تا گوشت نازک و لطیف شود . از مواد اسفناج ها رویش قرار داده بعد گوشت را از لبه لوله می کنیم تا انتها که کاملا مواداسفناج داخل گوشت قرار گیرد. بعد به صورت بعلاوه بوسیله نخ آشپزی دور آن می چینیم که باز نشود . در کمی روغن آن را سرخ کرده تا کاملا برشته شود .سپس آب مرغ و آب ساده را جوش آورده پیاز را که خرد کرده در روغن تفت داده ایم داخل آن می ریزیم .هویج را خرد کرده و به آن اضافه می کنیم و گوشتهای لوله شده را در آن قرار می دهیم . اگر لازم بود کمی نمک و فلفل هم اضافه می کنیم . حرارت را ملایم کرده تا گوشت پخته شود بعد گوشت را در صافی قرار داده مواد باقیمانده را در صافی ریخته تا سس آن جدا شود اگر رقیق بود می جوشانیم تا غلیظ شود گوشتها را با اره برقی ورقه ورقه کرده در ظرف می چینیم و اطرافش را با سبزیجات تزئین کرده سس را روی آن می ریزیم و مورداستفاده قرار می دهیم.
خمیر پاته و پاته گوشت گوساله
مواد داخل پاته گوشت گوساله:
گوشت مغزران گوساله بدون چربی 1 کیلو گرم،سیب زمینی 300 گرم،
کره 150 گرم، نمک وفلفل 2 عدد متوسط، خمیر پاته
مواد لازم خمیر پاته:
ارد سفید 250 گرم، کره 80 گرم، روغن زیتون 2 قاشق سوپخوری
زرده تخم مرغ 1 عدد، اب سرد 2/1 پیمانه، نمک بمقدار لازم
طرزتهیه:آرد را در ظرفی می ریزیم و وسط انرا گود می کنیم . کره را تکه تکه کرده همراه با نمک و زرده تخم مرغ و روغن زیتون با نوک انگشت همه را مخلوط کرده اب را کم کم اضافه می کنیم و این مواد رامخلوط می نمائیم تا تمام مواد بشکل خمیر در اید و بدست نچسبد . خمیر ار زیر پوشش حدود 2 ساعت می پوشانیم . سپس روی میز را کمی ارد می پاشیم و خمیر را بصورت مستطیل باز می کنیم و خمیر را سه لا می کنیم . باز خمیر را باز کرده یکبار دیگر خمیر را سهلا تا می زنیم. درمرحله بعد خمیر را که باز کردیم در قالبهای دیواره بلند قرار میدهیم طوریکه دیواره و کف کاملا از خمیر پوشیده باشد.
طرز تهیه:گوشت را ورقه کنیم و باندازه یک سانتیمتر می بریم پیاز را خرد کرده در کرده سرخ می کنیم . گوشت را در پیاز می ریزیم و با حرارت ملایم تفت می دهیم تا آب آن کشیده شود بعد یک لیوان آب داخل آن می ریزیم و می گذاریم بپزد. نمک وفلفل به ان می زنیم و پس از پخته شدن از روی شعله برداشته سیب زمینی را به اندازه یک بند انگشت خرد کرده می شوئیم وخشک می کنیم و در کره تفت می دهیم تا سرخ شود . گوشت را که باید بدون آب باشد داخل خمیر که در قالب پهن شده است ریخته , رویش سیب زمینی را می ریزیم و کمی جعفری ریزشده و 2 عدد تخم مرغ سفت را رنده می کنیم , نمک و فلفل می پاشیم . یکی دو قاشق ازآب گوشت را روی آن می دهیم و اطراف خمیر را روی ان بر می گردانیم با یک قطعه خمیربه اندازه سطح روی ان را می پو شانیم و با دست فشار داده تا بچسبد .رویش را با یک عدد تخم مرغ آغشته می کنیم و سطح خمیر را با لوله ای سوراخ کرده , ظرف را در فر قرار داده و با حرارت 350 درجه 45 دقیقه می پزیم تا طلایی شود . سپس ظرف پاته را دردیس بر می گردانیم و اطرافش را تزئین می کنیم.